Kaviar Sorten
Generell existieren 27 verschiedene Varianten Störkaviar,
von denen indessen nur einige wenige auf dem Feinschmeckermarkt
bereitgestellt werden.
Beluga Kaviar
Beluga Kaviar ist die
hochpreisigste und von der Beschaffenheit her hochwertigste
aller Kaviarsorten. Dabei geht es um ein
Produkt des "Europäischen Hausen" (lat. Huso huso), der auch
die Bezeichnung Belugastör verliehen bekommen hat. Dieser
gehört zu den sogenannten "Echten Stören" (Acipenseridae).
Seefisch existiert vor allem an den Küstenregionen des
Schwarzen- wie auch des Kaspischen Meeres sowie in den
Unterläufen der Flüsse Don, Wolga, Kura, Ural und der
Donau.
Die Eier des "Europäischen Hausen" weisen mit 3,5 Millimeter
Mittelsehne eine bemerkenswerte Größe auf. Ihr Kolorit schwankt
zwischen hellgrau bis anthrazit; sie sind mit einer sehr
zerbrechlichen Haut umgeben. Das der Geschmack des Beluga-Kaviars ist anziehend soft und
hoch fein, was natürlich einen vorrangigen Anlass für die
Begier der multinationalen Feinschmecker nach dieser
Variante verursacht. Um diese spezielle Eigennote nicht zu
stören, sollte der Beluga nicht gemeinsam mit Zwiebeln oder
Zitrusfrüchten sich einverleibt werden. hingegen ist es
empfehlenswert, die besondere Köstlichkeit zusammen mit
gebuttertem Toastbrot oder auch Kartoffeln zu reichen.
außerdem gilt es darauf Wert zu legen, den Kaviar zu keiner
Zeit von einem Metall- oder Silberlöffel zu sich zu nehmen,
weil diese den Geschmack dezimieren. Statt dessen sollte man zu
Perlmutt- oder Kunststofflöffeln ist hier zu raten. Besonders
gewählt sind im Moment Löffel, welche desgleichen essbar sind
und etwa aus Keksmasse konsistieren. Bitte führen Sie beim
Eintauchen in die blauen Granulate das Besteck diagonal, da
sonst die leicht zu beeinträchtigende Umhüllung des
Naturprodukts beschädigt werden könnte. Die Verpackungen, in
denen der Beluga angeboten wird, sind übrigens meist mit einen
blauen Aufsatz versehen.
Dass echter Kaviar auch als "schwarzes Gold" genannt wird,
hängt verständlicherweise mit dem hohen Preis zusammen, welcher
damit erzielt wird. So muss man etwa für ein Kilogramm
Beluga-Kaviar – der auch Malossol bezeichnet wird, da er nur
leicht gesalzen ist – zwischen 15.000 und 18.000 Euro
bezahlen.
Sevruga Kaviar
Quelle: Mehr zum Thema
Sevruga Kaviar
Wie der Name bereits erkennen lässt, kommt diese Variante
vom Sevruga-Stör (Acipenser Stellatus),
auf deutsch wird dieses Meerestier auch Sternhausen oder
Scherg bezeichnet. ebenso wie dem Beluga kommt er vor ebenso
im Schwarzen wie auch im Asowschen und Kaspischen Meer, in
deren Zuflüsse die urzeitlich erscheinenden Störe zum
Ablaichen hinaufsteigen. Es geht dabei um die kleinste der
für die Gewinnung von Kaviar zum Einsatz kommenden
Störarten. Diese Sorte wird nicht mehr als etwa 1,50 Meter
lang und bringt es auf nicht mehr als 25 Kilogramm. Der
Sevruga-Stör bringt es auf ein Alter von dreißig Jahren.
Das Weibchen laicht mit etwa acht Jahren das erste Mal.
Dabei produziert es schätzungsweise ein bis drei Kilo des von
den Gourmets so nachgefragten Rogen. gleich dem Ossietra stellt
her der Fisch im Anschluss circa alle zwei Jahre neue Eier.
Auch das Korn ist mit meist ein bis zwei Millimetern Größe etwa
so groß und fein wie das seines Stör-"Kollegen". Da der Rogen
ähnlich wie der des Beluga allein über eine sehr dünne Haut,
Membran, Hülle verfügt, besitzt, aufweist, vorweisen kann, ist
diese leicht verletzlich. Dies bewirkt, das der Kaviar auf der
Zunge nachgiebig und besonders morbide wirkt. Farblich kommen
alle Grautöne vor. insbesondere oft tritt eine stahlgraue
Tönung auf. angenehm bei dieser Kaviarvariante ist der nicht zu
überschmeckende, starke Meeresgeschmack, der sofort
hervorsticht. Unter Kennern wird das würzige und besonders
feine Odeur insbesondere geschätzt.
im übrigen positiv zu unterstreichen ist, dass der Sevruga
ebenso für den nicht so betuchten Gourmet auf jeden Fall
bezahlbar ist. Was das Preis-Leistungs-Verhältnis angeht,
erhält man hier verhältnismäßig besonders viel für den gleichen
Betrag. Der Deckel dieses Erzeugnisses ist im allgemeinen rot
oder orange. Wie der Beluga und der Ossietra gehört der Sevruga
zu den geschätzten Edelsorten, welche besonders geschätzt und
beliebt sind.
Wie sämtliche Stör-Eier sind die Erzeugnisse des
Sevruga-Störs sehr voller Proteinen. außerdem gibt es darin
zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine wie zum Beispiel Kupfer,
Mangan, Kalzium, Jod, Eisen und die Vitamine A und D.
Abgesehen von dem Beluga-, dem Ossietra- und dem
Sevruga-Stör bieten sich an noch unterschiedliche zusätzliche
Kaviar produzierende Varianten, die
allerdings meist einem Surrogat gelten müssen. Dazu gehört
beispielsweise der Forellen Kaviar, welcher aus der Regenbogen
Forelle erzeugt wird. Daneben gibt es den Bottarga, der aus
Italien stammt und geräuchert und gesalzen wird. Er wird von
der sogenannten Meeräsche erzeugt. Daneben gibt es noch den
Keta Kaviar vom Ketalachs, den Kaviar vom Seehasen sowie den
Presskaviar, bei dem die Eier von verschiedenen Störarten
zusammengemengt und gepresst werden.
Weitere Quellen: http://kochmuetzen.net/koch-warenkunde-24-127-365.de.html
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